Identificazione delle contaminazioni microbiche

🔬 I consumatori hanno bisogno di essere tutelati dai pericoli relativi alle possibili contaminazioni dell'intera catena alimentare. A tal proposito, conoscere la specie di un microrganismo può racchiudere preziose informazioni sulle sue origini e questo può di gran lunga agevolare l’identificazione della causa di contaminazione. Ad esempio, molti Gram-positivi fanno parte della flora presente sulla pelle umana mentre i Gram-negativi sono spesso presenti nelle fonti d'acqua.

🦠 Le caratterizzazioni sono quindi importanti per stabilire le cause principali quindi individuare se la contaminazione potrebbe essere derivata dal personale, una scorretta manipolazione/lavorazione o per via di un fallimento del test di sterilità (falso positivo).

❓ Il metodo di identificazione è legato alle esigenze: in alcune circostanze sapere che un microrganismo è un coccus può essere sufficiente, mentre in altre circostanze viene praticata un'identificazione fenotipica così da comprendere il profilo generale dei microrganismi. In caso di verifica della sterilità, invece, spesso viene richiesta un’analisi genetica tra il contaminante del test di sterilità e la microflora del luogo di lavorazione.

👨🏻‍🔬 Tra gli step da seguire abbiamo:

- Identificazione della colonia e analisi della morfologia cellulare;

- Colorazione Gram in quattro fasi: Crystal violet (macchia primaria), iodio (mordente), alcol (decolorante) e safranina (contromacchia). I Gram positivi appariranno mantengono la macchia viola cristallina e appaiono blu mentre i Gram negativi perdono la macchia viola cristallina ed appaiono rossi;

- Colorazione per identificazione di spore mediante metodo in due fasi con verde malachite acquosa al 7,6% (macchia primaria) e safranina al 0,25% (contromacchia);

- Colorazione per funghi e lieviti con Lactophenol Cotton Blue Stain per ottenere un colore azzurro di setti e miceli speciali;

- Profilazione biochimica per identificare genere e specie. Viene realizzata con test dell'ossidasi, della catalasi e coagulasi;

- Omologia dell'RNA e del DNA perché il genotipo microbico è altamente conservato e tale analisi è molto affidabile.

😁 Insomma, l’identificazione e la valutazione delle contaminazioni è l’unica arma che abbiamo per garantire la sicurezza di tutti. In gioco c’è la nostra salute e sottovalutare l’analisi della qualità degli alimenti che consumiamo può essere un rischio per l’insorgenza di malattie di origine alimentare talvolta molto pericolose.

Autore: Gennaro Velotto, @gennyv13