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Funghi commestibili, chi l'ha detto che esistono solo gli Champignon?

🍄 I funghi commestibili più conosciuti sono i porcini e gli champignon ma dopo questo articolo ne conoscerai uno in più: Hericium erinaceus. Non solo questo fungo è commestibile ma ha anche altre peculiari caratteristiche tutte da scoprire!

Lorenzo Tramontana

• 10 min read
Funghi commestibili, chi l'ha detto che esistono solo gli Champignon?
Due carpofori di H. erinaceus su un vecchio tronco [ credits: www.mushroomexpert.com]

Hericium erinaceus - Un fungo particolare dalle tante virtù

🍄 I funghi commestibili più conosciuti sono i porcini e gli champignon ma dopo questo articolo ne conoscerai uno in più: Hericium erinaceus. Non solo questo fungo è commestibile ma ha anche altre peculiari caratteristiche tutte da scoprire!!

Caratteristiche

Hericium erinaceus è un fungo commestibile, saprofita e medicinale, che appartiene al phylum dei Basidiomiceti ed è distribuito in diversi continenti dell’emisfero boreale, tra cui Europa, America settentrionale e Oriente asiatico. Tuttavia, mentre in Asia orientale e in Nord America si trova facilmente, in Europa è raro. Prolifera sui tronchi di alberi di latifoglie morti o morenti come la quercia, il noce, il faggio, l’acero e l’olmo. Affinché la produzione dei corpi fruttiferi avvenga, il microorganismo necessita di un ambiente umido con una temperatura compresa tra i 18° C e i 24° C; sul medesimo albero riesce a prosperare in maniera intermittente per venti anni, e per tale ragione si è ipotizzato che possa sopravvivere fino a quaranta anni. Anche se in prevalenza è un saprofita, H. erinaceus occasionalmente diventa un debole parassita, dal momento che può crescere all’interno delle fessure degli alberi vivi e provocare la carie bianca, una fitopatologia caratterizzata dalla distruzione della lignina. C’è da dire che i funghi del genere Hericium competono bene contro altri organismi colonizzatori del legno, mostrando una certa abilità nel mantenere il loro posto anche in presenza di altri saprofiti/parassiti come Trametes versicolor e Stereum hirsutum. Anzi, H. erinaceus è un competitore migliore rispetto ad altre specie come H. coralloides.

Sia il nome del genere che quello della specie, in latino, significano riccio, e ciò si riflette anche nella denominazione tedesca, Igel-Stachelbart, che letteralmente vuol dire “pizzetto di riccio”, e in alcuni nomi inglesi come bearded hedgehog (riccio barbuto) e bearded mushroom (fungo barbuto). In Cina è chiamato Houtou, cioè testa di scimmia, mentre in Giappone è conosciuto con il nome Yamabushitake, ovvero fungo del monaco di montagna, poiché somiglia al telo ornamentale indossato dai monaci eremiti che praticano il buddhismo ascetico; ulteriori nomi sono Criniera di leone, Testa di orso, Barba bianca, Barba del porcospino e Fungo della scimmia. Tali appellativi si riferiscono alla morfologia singolare del carpoforo del fungo, di cui parleremo più avanti.

Filogenesi

Dominio                              Eukaryota

Regno                                  Fungi

Phylum                                Basidiomycota

Subphylum                         Agaricomycotina

Classe                                   Agaricomycetes

Ordine                                  Russulales

Famiglia                               Hericiacieae

Genere                                  Hericium

Specie                                   H. erinaceus

Morfologia e sviluppo

Il corpo fruttifero di H. erinaceus misura dai 5 ai 40 cm di diametro ed è ricoperto da numerose strutture allungate simili a degli aculei (o spine) penzolanti, che insieme creano un complesso che ricorda una barba. Presentano un aspetto carnoso, sono lunghi da 1 a 5 cm e hanno la funzione di rilasciare le spore; all’inizio appaiono biancastri o color crema, ma in seguito all’invecchiamento assumono un pigmento più giallastro-marrone (Fig. 1).

Figura 1 – Carpofori di H. erinaceus [credits: https://stefaniacazzavillan.it]

Al livello microscopico il micete è contraddistinto da ife larghe da 3 a 15 µm, dotate di parete cellulare e colme di sostanze oleose e resinose che possono apparire omogenee o granulose (Fig. 2A e 2B). Per quanto concerne le strutture riproduttive, cioè i basidi, sono lunghi da 25 a 40 µm, larghi da 5 a 7 µm, e contengono quattro basidiospore (spore sessuate) dalla forma globosa o ellissoidale corta, la superficie liscia o finemente ruvida, l'aspetto ialino (vitreo), e che misurano 5-7 µm di lunghezza e 4-5 µm di larghezza (Fig. 2C e 2D).

Figura 2 – Sistema ifale (A), ife in cui è evidente la parete (B), basidi che liberano le spore (C), e basidiospore ammassate (D) [credits: Zouhour Ouali et al., 2018]

Lo sviluppo di H. erinaceus è distinto dalla genesi di due tipologie di micelio, ossia dicariotico e monocariotico. Nel primo tra due cellule compatibili si verifica la fusione dei citoplasmi (plasmogamia), e i due nuclei coabitano nella cellula neoformata senza unirsi (cariogamia). Nel secondo, invece, la fusione cellulare è assente e ogni cellula ha un singolo nucleo. Il micelio monocariotico espone una crescita più lenta rispetto al diariotico e produce delle spore asessuate fusiformi (clamidospore) di 6-8 x 8-10 µm, che rimangono vitali per più di sette anni e richiedono da 30 a 52 ore per germogliare, con una percentuale di germinazione di 32% e 40% rispettivamente. Il micelio dicariotico modella dei corpi fruttiferi più grandi e ha la caratteristica di creare delle connessioni a uncino tra le cellule (Clamp connections) (Fig. 3).

La produzione delle spore è maggiore a mezzogiorno, e ciò è collegato a un incremento della temperatura e a una riduzione dell’umidità. In laboratorio le condizioni che favoriscono la sporulazione sono diverse, ovvero il processo aumenta a una temperatura tra 24° C e 27° C con un'umidità relativa tra 85% e 95%, e si ferma quando la temperatura arriva a 30° C.

Figura 3 – Raffigurazione schematica e foto al microscopio delle connessioni a uncino [credits: Marco E Coelho et al., 2020]

Proprietà medicinali

Analogamente a Ganoderma lucidum, Trametes versicolor, Pleurotus ostreatus e altri, H. erinaceus rientra nella categoria dei funghi medicinali. Il suo utilizzo come medicinale risale ai tempi antichi; i nativi americani, ad esempio, impiegavano il micete in polvere come antibatterico e come cicatrizzante per le ferite, però la sua storia è ascrivibile soprattutto alla Medicina Tradizionale Cinese, dove il suo utilizzo, durato per millenni, riguardava il trattamento di malattie gastro-intestinale e ulcere. Solo da pochi anni la scienza occidentale ha iniziato a studiare questo fungo per i preziosi composti bioattivi, prodotti sia dal micelio che dal carpoforo, che sono alla base delle sue molteplici proprietà antinfiammatorie, antitumorali, antibatteriche, immunomodulanti, gastroprotettrici, neuroprotettive e antiossidanti, e delle sue azioni sulla prevenzione e il mantenimento della salute. Tra le sostanze biovitali del micete abbiamo:

  • Zuccheri semplici, tra cui glucosio, mannitolo, arabitolo, inositolo e trealosio;
  • Beta-glucani, una tipologia di polisaccaridi che stimolano il sistema immunitario;
  • Amminoacidi, i cui più abbondanti sono L-leucina e L-alanina;
  • Acidi grassi;
  • Polifenoli, molecole note per la loro azione antiossidante;
  • Ericenoni (presenti nel corpo fruttifero) ed erinacine (contenute nel micelio), che sono delle sostanze lipofile aventi un’azione antinfiammatoria, capaci di oltrepassare la barriera ematoencefalica e indurre la sintesi del fattore di crescita nervoso (nerve growth factor, NGF), una proteina che gioca un ruolo cruciale nella sopravvivenza, nella crescita e nel mantenimento dei neuroni;
  • Vitamine del gruppo B (B1, B2, B6, B12);
  • Provitamine del gruppo D (D2 e D3);
  • Minerali come zinco, ferro, calcio, selenio e germanio.

Le qualità terapeutiche di H. erinaceus riguardano in particolare il sistema nervoso e l’apparato gastro-enterico. Partendo dal primo, bisogna sottolineare che il micete è considerato un dono per il sistema nervoso, e ciò è collegato all’induzione dell’espressione di NGF, che favorisce la “plasticità neuronale”, la formazione della mielina e la neurogenesi, protegge i neuroni e rallenta la neurodegenerazione, e alla sua capacità di sostenere le funzioni cognitive, la memoria, la concentrazione, lo sviluppo della creatività e della curiosità. Uno studio del 2018, pubblicato su Neurological Research, illustra che la combinazione di H. erinaceus e NGF potenzia la rigenerazione e la sopravvivenza dei neuroni sensoriali periferici sottoposti ad assotomia (taglio).

Considerate le virtù elencate, questo micete può rivelarsi efficace nella riduzione del declino cognitivo legato all’età e del danno ischemico cerebrale in caso di ictus, nella prevenzione e nel trattamento di patologie come il morbo di Alzheimer, il morbo di Parkinson o la sclerosi multipla.

Passando al secondo, H. erinaceus è in grado di abbassare i livelli della calprotectina fecale (FC), una proteina legante il calcio, prodotta dai granulociti neutrofili (un tipo di globuli bianchi), che svolge un’azione antimicrobica, immunomodulante e antiproliferativa. I livelli di FC aumentano quando è in corso un’infiammazione della mucosa intestinale, acuta o cronica, poiché in questa situazione i neutrofili attraversano la parete dell’intestino e rilasciano la molecola, che può essere dosata nelle feci. Gli individui affetti da malattie infiammatorie intestinali (IBD) croniche come morbo di Chron, colite ulcerosa, malattia di Behçet, colite ischemica tendono ad avere costantemente livelli elevati di FC, e il dosaggio di essa è utile per il monitoraggio durante la terapia. Un lavoro del 2018, pubblicato su Natural 1, ha evidenziato che il trattamento con H. erinaceus nelle persone con IBD riduce notevolmente i livelli di FC nel giro di tre mesi. Oltre a ciò, i soggetti coinvolti nello studio avvertivano un calo dei sintomi, sia intestinali (dolore addominale, diarrea o stitichezza, feci ematiche) che extraintestinali (stanchezza, bassa concentrazione, cattivo umore).

Prima di concludere questa parte, è interessante citare uno studio del 2012, pubblicato su Journal of Agricultural and Food Chemistry, dove sono stati esaminati gli effetti antimicrobici del micete. In questo lavoro si è visto che gli estratti del carpoforo di H. erinaceus, somministrati ai ratti infettati con Salmonella typhimurium, garantivano una protezione dai danni epatici e una riduzione della mortalità. Dobbiamo rimarcare, però, che il fungo non agisce direttamente sul batterio, bensì promuove l’attività dei macrofagi; non a caso l’aggiunta del micete ai batteri in coltura non mostrava alcun effetto.

Detto questo, H. erinaceus viene usato in micoterapia, ed è considerato un rimedio naturale che contribuisce al mantenimento della salute e al benessere. In commercio esistono molteplici integratori a base di questo micete, formulati in capsule o in polvere (Fig. 4).

Figura 4 – Integratori a base di H. erinaceus [ credits: www.funghienergiaesalute.it / vegamega.it / www.naturitas.it]

Coltivazione

Oltre che raccoglierlo nei boschi, il fungo può essere coltivato, e per tale scopo esistono due metodi, cioè estensivo e intensivo. Il primo consiste nell’impiego di ciocchi o paletti di legno su cui vengono depositati frammenti di legno mescolati col micelio. In seguito, i tronchetti si collocano in luoghi dove c’è un’umidità elevata e costante. Questa metodica è vantaggiosa perché facile da eseguire, non necessita di attrezzature speciali o di un investimento considerevole; tuttavia, il tempo richiesto prima che si possano raccogliere i funghi è lungo. Il metodo intensivo, che si adopera quando occorre produrre una quantità massiva, si effettua di solito all’interno di bottiglie o buste (Fig. 5), che devono essere fatte con materiali resistenti al calore, come il polipropilene, in quanto il substrato, dopo essere stato posto nel contenitore, deve essere sterilizzato. È importante che le bottiglie o le buste siano dotate di un filtro che garantisca lo scambio di gas e la protezione verso l’invasione di microorganismi.

Il substrato è composto dai seguenti ingredienti: pannocchie di granturco (55%), pula di cotone (20%), crusca di frumento (20%), farina di granturco (3%), gesso (1%) e zucchero (1%), che assicurano una buona crescita del micelio e un raccolto abbondante di carpofori.

In alternativa a queste due tecniche, è possibile coltivare il micete su segatura di faggio sterilizzata e arricchita con farina di granturco, crusca di frumento e glucosio.

Fig. 5 – Coltivazione di H. erinaceus in bottiglie (A) e in buste (B) [credits: Sokół Sławomir et al., 2016]

Identificazione

Per riconoscere H. erinaceus si prende in considerazione, innanzitutto, l’aspetto morfologico del corpo fruttifero con i tanti aculei che emergono dallo stesso punto e ricadono giù come la testa di un mocio o una cascata, dal colore biancastro o giallastro. Inoltre, il fungo deve trovarsi su tronchi di alberi di latifoglie morti o morenti, in quanto è un saprofita. Se si vuole essere più sicuri aggiungendo l’osservazione delle basidiospore al microscopio, occorre ricordare che sono ialine, hanno una forma ellissoidale o globosa, e una superficie piana o leggermente rugosa. Anche il sapore è caratteristico, ricorda i frutti di mare, il granchio o l’aragosta, e la consistenza è elastica in maniera simile a quella dei calamari.

Infine, è necessario distinguerlo dalle specie simili, tra cui H. americanum, H. coralloides e H. cirrhatum. Il primo presenta dei corpi fruttiferi con parecchie ramificazioni (Fig. 6A), il secondo ha un carpoforo gommoso e somigliante al corallo, e si rileva di solito sui faggi e sui frassini (Fig. 6B), il terzo espone degli aculei più corti e un carpoforo molto più sottile e ricurvo (Fig. 6C).

Figura 6 – Carpofori di H. americanum (A), H. coralloides (B) e H. cirrhatum (C) [credits: www.first-nature.com / www.mushroomexpert.com]

In cucina

Come accennato all’inizio, oltre ad essere un fungo medicinale, H. erinaceus è commestibile, di conseguenza trova impiego in cucina, dove può essere preparato in svariati modi, cioè grigliato, saltato, arrostito o al forno, viene incluso nelle ricette tipiche a base di funghi, mescolato con gli champignon nella preparazione dei classici funghi trifolati cotti con olio, origano e aglio. Il suo sapore si accoppia bene con quello del pesce e delle verdure.

                                                                                                     

                         Lorenzo Tramontana

Fonti

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