Confort-flavour: l’odore del pane

Le nuove frontiere dell’arte profumiera si stanno spingendo verso fragranze evocative di immagini semplici e caratteristiche. Una tendenza rafforzatasi in particolare negli scorsi periodi di lockdown pandemico.
Di recente, è entrato a far parte delle librerie olfattive il caratteristico aroma del pane. L’odore avvolgente e soffice della lievitazione ha da subito conquistato la simpatia dei fruitori.

A quali molecole è dovuto l’aroma del pane?

Non si direbbe ma la gamma di composti volatili ritrovati nel pane conta più di cinquecento molecole di cui solo alcune responsabili principalmente del caratteristico aroma. I principali attori di ogni aroma che si rispetti sono alcoli, aldeidi, esteri, chetoni, idrocarburi e lattoni.

Dell’odore della crosta sono responsabili: 2-acetil1-pirrolina, (E)-2-nonenale, 3-metilbutanale, 2,3-butanedione, metionale e (Z)-2-nonenale; dell’odore della mollica: (E)-2-nonenale, (E,Z)-2,6-nonadienale, (E,E)-2,4-decadienale, 2,3-butandione, metionale, 1-ottene-3-olo, e (E,E)-2,4-nonadienale.
Nello specifico la principale responsabile della fragranza è la 2-acetil-1-pirrolina (fig.1), prodotto della reazione di Maillard.

Come si sviluppano gli aromi?

L’azione degli enzimi è fondamentale per lo sviluppo degli aromi, dall’idratazione della farina fino alla cottura. Il lievito si avvale proprio dell’azione enzimatica per sintetizzare la maggior parte dei composti citati sopra, in particolare le molecole che contraddistinguono l’odore di mollica sono sottoprodotti della fermentazione. La presenza di acido lattico si ha invece con pane lievitato con il lievito madre ovvero un impasto di farina e acqua contaminato prevalentemente da batteri lattici.

I principali enzimi coinvolti nello sviluppo dell’aroma sono amilasi, le proteasi e le lipossigenasi.
Le amilasi si trovano nella farina e favoriscono la fermentazione con la sintesi degli zuccheri riducenti (substrati fermentabili) che reagiscono con la microflora.
Le proteasi invece permettono la sintesi dei peptidi necessari alla reazione.

La reazione principale responsabile del caratteristico odore è la nota reazione di Maillard, conosciuta dalle persone più esperte e appassionate di cucina. Essa avviene in seguito all’interazione di zuccheri riducenti e proteine ed è caratterizzata da tre step:

Nel primo step vi è la formazione del prodotto di Amadori, dove non si sviluppa alcun aroma; la seconda fase è quella in cui si sviluppano gli intermedi e le prime molecole responsabili dell’aroma come le aldeidi di Strecker. Lo step finale è quello che conduce al colore marrone scuro della crosta.

Anche la preparazione del pane influisce sull’intensità del suo odore come dimostrato da uno studio condotto sulle croste di due tipi di pane bianco di tipo francese. L’odore più intenso e tostato sembra essere di quello preparato con una quantità maggiore di lievito a causa di una maggiore concentrazione di pirrolina. Utilizzando invece una pasta pre-fermentata, la nota aromatica più intensa era quella di malto per l’elevata concentrazione di metilpropanale, 2- e 3-metilbutanale.

Andreana Balsamo

Bibliografia e sitografia

In Hee Cho and Devin G. Peterson, Food Sci. Biotechnol. 19(3): 575-582 (2010)

G. Zehentbauer and W. Grosch, Journal of Cereal Science 28 (1998)

http://compoundchem.com/2016/01/20/bread-aroma/(consultato il 20/09/2022)